Antincendio in cantina: la CO2 della fermentazione non brucia, l'alcol in magazzino sì

Chiedi a dieci enologi qual è il rischio più grave della vendemmia e nove ti rispondono la CO2. Hanno ragione, ed è esattamente per questo che vale la pena chiarire un punto: l'anidride carbonica che esce dalla fermentazione non ha niente a che fare con l'antincendio. Non brucia, non alimenta la combustione, non forma un'atmosfera esplosiva. Anzi: è un estinguente, ed è lo stesso gas che sta dentro agli estintori a CO2 appesi in cantina. Il rischio dell'anidride carbonica è che sostituisce l'aria. È più pesante dell'aria, quindi ristagna in basso, nelle fosse, nelle vasche, nei tini, nei locali interrati e sul fondo delle scale. Un uomo che scende in una vasca appena svinata non muore bruciato: muore perché non c'è ossigeno, e muore in fretta.

Questo lo colloca in una parte della normativa completamente diversa da quella che riguarda gli estintori. L'articolo 66 del decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81 vieta di consentire l'accesso dei lavoratori in pozzi neri, fogne, camini, fosse, gallerie e in generale in ambienti e recipienti, condutture, caldaie e simili dove sia possibile il rilascio di gas deleteri, senza che sia stata previamente accertata l'assenza di pericolo per la vita e l'integrità fisica dei lavoratori, ovvero senza previo risanamento dell'atmosfera mediante ventilazione o altri mezzi idonei. Aggiunge che, quando ci sia dubbio sulla pericolosità dell'atmosfera, i lavoratori devono essere legati con cintura di sicurezza, vigilati per tutta la durata del lavoro e, ove occorra, forniti di apparecchi di protezione, e che l'apertura di accesso deve avere dimensioni tali da consentire l'agevole recupero di un lavoratore privo di sensi. È una norma del 2008 che descrive con precisione quasi profetica un tino da vino.

Sopra ci sta il DPR 14 settembre 2011, n. 177, che disciplina la qualificazione delle imprese e dei lavoratori autonomi che operano negli ambienti sospetti di inquinamento o confinati, richiamando proprio l'articolo 66. Quel regolamento chiede, fra le altre cose, che almeno il 30 per cento della forza lavoro impiegata abbia un'esperienza almeno triennale su questo tipo di lavori, vieta il ricorso ai subappalti se non espressamente autorizzati dal committente e certificati, e impone che prima dell'accesso tutti i lavoratori dell'impresa appaltatrice siano puntualmente e dettagliatamente informati dal datore di lavoro committente sulle caratteristiche dei luoghi e su tutti i rischi esistenti, compresi quelli derivanti dai precedenti utilizzi degli ambienti. Chiede anche che durante tutte le fasi sia adottata ed efficacemente attuata una procedura di lavoro specifica, comprensiva della eventuale fase di soccorso e del coordinamento con il sistema di emergenza del Servizio sanitario nazionale e dei vigili del fuoco. Tradotto per una cantina: la ditta che ti manda due ragazzi a pulire le vasche a fine vendemmia non è un fornitore qualsiasi, e le informazioni sui tuoi locali gliele devi dare tu, per iscritto, prima che entrino.

Detto questo, veniamo alla parte che è davvero antincendio, e che in cantina sta quasi sempre in un altro edificio rispetto alla fermentazione. Nell'Allegato I del DPR 1° agosto 2011, n. 151 non esiste una voce «cantina» e non esiste una voce «vino»: il vino non è un liquido infiammabile. Esiste invece l'attività 15, che riguarda i depositi e le rivendite di alcoli con concentrazione superiore al 60% in volume, di capacità geometrica superiore a 1 m³, e che si articola in tre categorie: fino a 10 m³, oltre 10 e fino a 50 m³, oltre 50 m³. Se distilli, se hai grappa in invecchiamento, se tieni alcol per la fortificazione o per la sanificazione, è lì che finisci, e la soglia è più bassa di quanto la gente immagini: un metro cubo di capacità geometrica sono mille litri di contenitore, pieno o vuoto che sia. Accanto c'è l'attività 12, sui depositi di liquidi infiammabili e combustibili di capacità geometrica complessiva superiore a 1 m³, che intercetta anche il gasolio del gruppo elettrogeno. E poi ci sono le due voci generiche che prendono quasi tutte le cantine strutturate: l'attività 70 sui locali adibiti a deposito di superficie lorda superiore a 1.000 m² con oltre 5.000 kg di merci e materiali combustibili — che in cantina vuol dire cartoni, pallet, film estensibile e barrique — e l'attività 74 sugli impianti per la produzione di calore di potenzialità superiore a 116 kW.

C'è una conseguenza tecnica del deposito di alcoli che spesso viene saltata. Dove ci sono liquidi infiammabili ci sono vapori infiammabili, e quindi si applica il Titolo XI del decreto legislativo 81/2008, quello sulla protezione dalle atmosfere esplosive. Il datore di lavoro deve valutare i rischi specifici, ripartire in zone le aree in cui possono formarsi atmosfere esplosive secondo l'Allegato XLIX ed elaborare e tenere aggiornato il documento sulla protezione contro le esplosioni, che è parte integrante del documento di valutazione dei rischi. E c'è un obbligo di verifica periodica che nessuno collega mai alla cantina: l'articolo 296 stabilisce che le installazioni elettriche nelle aree classificate come zone 0, 1, 20 o 21 siano sottoposte alle verifiche dei capi III e IV del DPR 22 ottobre 2001, n. 462, dove l'articolo 6 fissa la periodicità in due anni. È una verifica di terza parte, la fa l'ASL o l'ARPA o un organismo abilitato, ed è onerosa: se il tuo magazzino distillati ha una zona classificata e non hai mai visto quel verbale, manca un pezzo.

Il resto è ordinaria amministrazione, ma va scritta. Il decreto del Ministro dell'interno 1° settembre 2021 chiede al datore di lavoro di predisporre un registro dei controlli dove annotare i controlli periodici e gli interventi di manutenzione su impianti, attrezzature e altri sistemi di sicurezza antincendio, secondo le cadenze indicate dalle norme pertinenti e dal manuale d'uso e manutenzione, mantenuto costantemente aggiornato e disponibile per gli organi di controllo, e chiede che quegli interventi siano eseguiti da tecnici manutentori qualificati. La tabella 1 dell'Allegato I indica le norme di riferimento presidio per presidio: UNI 9994-1 per gli estintori, UNI 10779, UNI EN 671-3 e UNI EN 12845 per le reti di idranti, UNI 11224 per la rivelazione. Il calendario applicabile alla tua cantina te lo deve dare per iscritto il manutentore.

Se dovessi tenere una sola cosa di tutto questo: la CO2 e l'alcol non stanno nello stesso capitolo, non si prevengono con gli stessi strumenti e non li gestisce la stessa persona. Confonderli è il motivo per cui in tante cantine ci sono venti estintori e nessun rilevatore di ossigeno.

Fonti: decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, articolo 66 e Titolo XI (articoli 290, 293, 294 e 296), pubblicato nel supplemento ordinario n. 108 alla Gazzetta Ufficiale n. 101 del 30 aprile 2008; DPR 14 settembre 2011, n. 177, articoli 1, 2 e 3, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 260 dell'8 novembre 2011; DPR 22 ottobre 2001, n. 462, articoli 5, 6 e 7, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 6 dell'8 gennaio 2002; DPR 1° agosto 2011, n. 151, Allegato I (attività 12, 15, 70 e 74), Gazzetta Ufficiale n. 221 del 22 settembre 2011; decreto del Ministro dell'interno 1° settembre 2021, Allegato I, Gazzetta Ufficiale n. 230 del 25 settembre 2021.