Antincendio in uno stabilimento alimentare: celle frigorifere, ammoniaca e lavaggi

Se apri l'Allegato I del DPR 1° agosto 2011, n. 151, e cerchi la riga che riguarda il tuo salumificio, il tuo caseificio o il tuo stabilimento di quarta gamma, non la trovi. Nelle ottanta voci dell'elenco delle attività soggette alle visite e ai controlli di prevenzione incendi ci sono i mulini, i pastifici, gli zuccherifici, gli impianti di essiccazione dei cereali, ma non esiste una voce generale per la lavorazione degli alimenti e non esiste nessuna voce che si chiami «celle frigorifere». Questo non vuol dire che tu non sia soggetto: vuol dire che ci arrivi per altre porte, e che la prima cosa da fare è contarle.

Le porte sono quasi sempre le stesse quattro. Il magazzino: l'attività 70 riguarda i locali adibiti a deposito di superficie lorda superiore a 1.000 m² con quantitativi di merci e materiali combustibili superiori complessivamente a 5.000 kg, categoria B fino a 3.000 m² e C oltre. La centrale termica: l'attività 74 riguarda gli impianti per la produzione di calore alimentati a combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW, in tre categorie a seconda che si stia sotto i 350 kW, fra 350 e 700 o sopra i 700. Il gruppo elettrogeno o il cogeneratore: l'attività 49 riguarda i gruppi per la produzione di energia elettrica sussidiaria con motori endotermici e gli impianti di cogenerazione di potenza complessiva superiore a 25 kW, con le stesse soglie di 350 e 700 kW. E il serbatoio del gasolio, che rientra nell'attività 12 sui depositi di liquidi infiammabili e combustibili di capacità geometrica complessiva superiore a 1 m³. In un'azienda alimentare media ce ne sono almeno due o tre insieme. Il punto pratico è che la categoria più alta fra quelle presenti tira dietro tutto il resto della pratica, e che nessuna di queste voci ha a che fare con quello che produci: hanno a che fare con quanto imballaggio tieni in magazzino e con quanta potenza hai in centrale.

Poi c'è l'ammoniaca, ed è qui che conviene fermarsi, perché è il punto in cui si fa più confusione. L'ammoniaca anidra, il refrigerante R717, ha una classificazione armonizzata ai sensi del regolamento CLP che dice tre cose contemporaneamente: è un gas infiammabile, è tossica se inalata, ed è corrosiva, cioè provoca gravi ustioni cutanee e gravi lesioni oculari. Tre pericoli diversi, con tre conseguenze operative diverse. Nella cella e nel corridoio l'incidente realistico non è l'incendio: è la perdita che intossica e che corrode, e la contromisura è la rivelazione di gas, la ventilazione, il pulsante di arresto d'emergenza fuori dalla porta e una procedura che dica a chi entra e con cosa. In sala macchine, dove stanno i compressori, il separatore e la carica, il pericolo di infiammabilità torna a contare, e con esso la classificazione delle aree e le apparecchiature adatte. Trattare i due ambienti allo stesso modo è l'errore che si vede più spesso, e si vede in entrambe le direzioni: c'è chi mette estintori dappertutto e non ha un rivelatore di ammoniaca, e c'è chi ha una sala macchine piena di sensori ma senza nessuna valutazione del rischio di esplosione.

Un'altra cosa da tenere separata è chi mantiene cosa. La manutenzione del circuito frigorifero segue la serie UNI EN 378, che stabilisce i criteri di sicurezza per le persone e per i beni negli impianti frigoriferi e le procedure operative per i sistemi di refrigerazione, e la fa il frigorista. La manutenzione degli impianti, delle attrezzature e degli altri sistemi di sicurezza antincendio segue il decreto del Ministro dell'interno 1° settembre 2021 e la fa un tecnico manutentore qualificato. Sono due contratti, due registri di riferimento e spesso due fornitori. Il confine passa esattamente dove nessuno guarda: la rivelazione incendi in sala macchine, l'alimentazione elettrica di emergenza della ventilazione, la porta della sala macchine che è anche una porta resistente al fuoco. Se hai due fornitori, mettili nella stessa mail almeno una volta l'anno.

Le celle in sé hanno un problema di materiali che con il freddo non c'entra niente. Una cella è fatta di pannelli sandwich, e quello che sta dentro al pannello — non l'acciaio fuori, l'isolante dentro — determina come si comporta in caso di incendio. È un prodotto da costruzione con una prestazione di reazione al fuoco dichiarata dal fabbricante: quella dichiarazione deve stare nel fascicolo antincendio, insieme alla documentazione della posa. Se non sai cosa hai dentro ai pannelli, chi fa la valutazione del rischio incendio non può tenerne conto, e un'eventuale verifica lo nota subito. Vale la pena aggiungere che una cella brucia male anche in senso operativo: è chiusa, coibentata, con poche aperture e con il fumo che resta dentro. Non è un ambiente in cui si improvvisa un primo intervento.

Infine i lavaggi, che sono la ragione per cui in un'azienda alimentare i presidi antincendio invecchiano più in fretta che altrove. L'acqua a pressione e i detergenti alcalini fanno arrugginire i fondelli degli estintori, appannano i manometri, staccano la segnaletica, riempiono d'acqua i corpi illuminanti dell'illuminazione di emergenza e sporcano i rivelatori. E c'è l'abitudine peggiore di tutte: coprire i rivelatori con un sacchetto prima del lavaggio e dimenticarsi di scoprirli. Il decreto del 2021 ha uno strumento fatto apposta per questo e si chiama sorveglianza: è definita come l'insieme dei controlli visivi che servono, nel tempo che passa fra due controlli periodici, a verificare che impianti e attrezzature siano nelle normali condizioni operative, correttamente fruibili e senza danni materiali evidenti, e può essere effettuata dai lavoratori normalmente presenti dopo che hanno ricevuto adeguate istruzioni. L'Allegato I aggiunge che va fatta con regolarità e mediante idonee liste di controllo. In uno stabilimento che lava tutti i giorni, quella lista di controllo è la voce «rivelatori scoperti» in fondo alla procedura di fine sanificazione. Costa zero e vale più di mezza manutenzione.

Fonti: DPR 1° agosto 2011, n. 151, Allegato I (attività 12, 49, 70 e 74), pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 221 del 22 settembre 2011; decreto del Ministro dell'interno 1° settembre 2021, articoli 1 e 3 e Allegato I, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 230 del 25 settembre 2021; classificazione armonizzata dell'ammoniaca anidra ai sensi del regolamento (CE) n. 1272/2008 (CLP), indicazioni di pericolo H221, H314, H331 e H400; scheda UNI EN 378-1:2021 su store.uni.com, in vigore dal 22 aprile 2021. Le categorie e le soglie che si applicano al tuo stabilimento vanno verificate sui numeri reali del tuo magazzino e della tua centrale: fattele mettere per iscritto dal professionista antincendio.